如果我們學(xué)過(guò)化學(xué)的話，對(duì)于PH值一點(diǎn)都不陌生，PH主要是來(lái)定義酸堿度的，7為中性。但是在微生物發(fā)酵的過(guò)程中，PH值是起到了非常大的作用，并且也會(huì)影響發(fā)酵。我們都知道在發(fā)酵的過(guò)程中，其實(shí)是活性菌體的，這些活性菌體都是有一定的適應(yīng)環(huán)境。事實(shí)來(lái)講，不同的微生物，對(duì)于PH值要求是不同的，但大多數(shù)的微生物其實(shí)都有最適合的PH值范圍，一般上線范圍在8.5左右，要是超過(guò)這個(gè)限度，微生物因?yàn)闊o(wú)法承受而自溶。下線的話，以酵母為最低，為2.5。

    由上就看見(jiàn)PH值對(duì)微生物發(fā)酵是存在很大影響的，但要細(xì)分起來(lái)的話，其影響主要體現(xiàn)在這幾個(gè)方面，在發(fā)酵的過(guò)程中，酶的活性會(huì)受到影響，因?yàn)镻H值抑制菌體某些酶的活性時(shí)，此時(shí)會(huì)阻礙菌體的新陳代謝。其次就是會(huì)影響微生物細(xì)胞膜所帶電荷狀態(tài)，改變細(xì)胞膜的通透性，此時(shí)就會(huì)影響到微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和代謝產(chǎn)生的排泄。
    其次就是影響培基中某些組分的解離，并且會(huì)對(duì)這些成分進(jìn)行吸收，另外PH值不同，也會(huì)造成微生物代謝過(guò)程不同，那么就會(huì)影響到代謝產(chǎn)物的質(zhì)量和比例發(fā)生了改變。經(jīng)過(guò)本文的講述之后，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)微生物發(fā)酵過(guò)程中，PH值控制是非常重要的事情。